INSTRUMENTACIÓN ANALÍTICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS
¿Alguna vez te
has preguntado por qué procesos de control de calidad pasan las bebidas?
En general, por su composición y características, no suelen ser alimentos frecuentemente implicados en intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, debido a su fabricación y distribución masiva, cuando se presenta un brote suele afectar a muchas personas, por lo que deben extremarse las medidas higiénico-sanitarias durante todas las etapas de fabricación.
Los peligros más importantes asociados a estos productos son:
Físicos: Presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales, normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su incorporación durante esta operación (rotura de las bocas de los envases, presencia de insectos).
Contaminación de las botellas con restos de productos de lavado o desinfección
Los peligros más importantes asociados a estos productos son:
Físicos: Presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales, normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su incorporación durante esta operación (rotura de las bocas de los envases, presencia de insectos).
Químicos:Contaminación de las botellas con restos de productos de lavado o desinfección.
Microbiológicos: Más frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que, en el caso de bebidas alcohólicas, el alcohol actúa como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacteriano, al igual que en los zumos de frutas por alto
nivel de acidez.
Las bebidas saborizadas contienen azúcar, agua, saborizantes artificiales, ácidos como el fosfórico, cítrico, málico, tartárico, cafeína, colorantes, edulcorantes, dióxido de carbono, conservadores, entre otros.
El agua es el principal elemento de la bebida, por lo que es primordial el tratamiento de esta, normalmente es mediante osmosis inversa, filtración, ozonificación o diferentes tipos de tratamiento para agua purificada.
Otro elemento importante es el dióxido de carbono y carbonatación.
El gas carbónico debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.
NORMATIVA
La normativa de inocuidad alimentaria para el procesamiento de bebidas se encuentra dada mediante la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
La normativa que regula la composición de las bebidas es la NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias.
ANÁLISIS DE IMPUREZAS EN CO₂ GRADO ALIMENTICIO
Una materia prima adecuada, un proceso controlado y una medición de parámetros exacta, nos hará disfrutar de una agradable bebida refrescante.
Las bebidas son de alto consumo, por lo que la maquinaria
utilizada para dicho proceso es muy avanzada y existe en el mercado una gran
diversidad.
Los procesos de análisis y formulación son controlados y bajo
parámetros, lo que producirá una refrescante bebida apta para el consumo
humano. El dióxido de carbono es un gas incoloro, inodoro y no combustible, licuable hasta convertirse en un líquido pesado, volátil e incoloro.
La función del CO₂ en las bebidas es proporcionar efervescencia, algo de acidez y cierta protección contra el crecimiento microbiológico sin contribuir a ninguna
apariencia, olor o sabor desagradables o niveles indeseables de trazas de
impurezas. Sin embargo, el CO₂ se obtiene como subproducto de la fabricación de diversos productos químicos, de la descomposición térmica de carbonatos durante la producción de cal, de la combustión de material carbonoso, de procesos de fermentación y de gases que se encuentran en manantiales y pozos naturales.
Por lo tanto, el dióxido de carbono debe someterse a una purificación eficaz para
que se considere adecuado para su uso previsto como aditivo alimentario directo
en bebidas.
Los proveedores de gas deben identificar, medir y controlar los niveles de trazas de impurezas en el CO₂ purificado y de manera similar los usuarios de dióxido de carbono tienen la responsabilidad de tomar las medidas adecuadas para garantizar que los proveedores hayan cumplido con esta responsabilidad.
Las Directrices sobre dióxido de carbono (CO₂) de la Sociedad Internacional de Tecnólogos de Bebidas (ISBT) se han preparado para proporcionar orientación sobre las características clave para la calidad y pureza del dióxido de carbono utilizado en las bebidas, ver tabla de impurezas de referencia en
Las técnicas analíticas y la instrumentación utilizadas en estos análisis
recomendados y dependiendo de las impurezas incluyen los sig.:
Cromatografía de gases-detector de ionización de llama (GC-FID) para hidrocarburos volátiles totales (como metano) y acetaldehído.
Analizadores en línea para THC.
Cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) para hidrocarburos aromáticos; Analizadores de azufre para azufre total y dióxido de azufre; y Analizadores de humedad específicos para análisis de humedad
Mediciones en línea
En las líneas de producción, desde la recepción de la materia prima en ductos o
camiones especiales para su transportación, durante el proceso de purificación
hasta el envasado de los productos se instalan analizadores en línea que miden
constantemente los niveles de impurezas. Durante estos procesos se generan los certificados de calidad que garantizan que el producto final se encuentra dentro de las especificaciones internacionales y garantizar un producto apto para consumo humano.
Medición por lotes
En procesos donde se requiere realizar análisis puntual se extrae de la línea de
proceso o del contenedor (Tanque o pipa) una muestra representativa en bolsas
especiales y/o cilindros pequeños previamente acondicionados, los cuales son
llevadas a laboratorios externos para su análisis especifico.
REFERENCIAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
CGA G-6.2. Commodity Specification for Carbon Dioxide, Fourth Edition. Compressed Gas Association, Inc., Arlington, VA. 1999.
EIGA Publication AHG IGC 1.1. Carbon Dioxide Source Certification, Qualify Standards and Verification. European Industrial Gases Association. 1999.
ISBT Carbon Dioxide Guidelines. International Society of Beverage Technologists 1999.
Benito Martínez Reyes
Gerente Técnico
Con más de 30 años de experiencia en el sector industrial que lo presiden, actualmente se desempeña como Gerente Técnico, consultor y capacitador.
Supervisando actividades de mantenimiento, servicios, proyectos (DTI´s, Información técnica, Dossier), diseño, construcción y puesta en marcha, además de capacitar a usuarios en sistemas analíticos.
Implementando sistemas de análisis en plantas de CO₂ para embotelladoras.
